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中国菜肴史在线阅读pdf免费版

  • 授权方式:免费软件
  • 软件类型:国产软件
  • 软件来源:暂无
  • 更新时间:2021-02-21
  • 官方网址:暂无
  • 软件大小:158.8M
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软件标签: 中国菜肴史 烹饪

资料详实可以当做参考书

巨细无遗一本中国菜肴书籍,中国菜肴史pdf是2010年8月1日青岛出版社出版的图书,作者是邱庞同。本书主要介绍了中国的许多种菜肴从古代到今天的发展历程。想要免费阅读的来精品下载站下载。

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中国菜肴史pdf图片预览

内容简介

《中国菜肴史》是2000年交稿,2001年出版的,至今已有9个年头了。

去年,青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出,能否将《中国菜肴史》也同时修订一下,主要是压缩一下字数。

目录大全

前言

第一章 原始公社时期

第一节 茹毛饮血的生食阶段

第二节 火的取用与熟食

第三节 早期饮食之道的形成

(一)谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产

1.谷物方面

2.蔬菜方面

3.牲畜方面

4.水产方面

5.调味品方面

(二)陶制炊具、餐具的产生

(三)灶具的产生

(四)谷物加工工具

(五)早期菜肴

第二章 夏商周战国时期

第一节 烹饪原料的增加

(一)谷物方面

(二)蔬菜、水果方而

(三)禽畜方面

(四)水产方面

(五)调味品方面

第二节 青铜等炊餐具的产生和发展

(一)青铜炊餐具的产牛

(二)陶器的发展和原始瓷器的产生

(三)玉、漆、象牙等食器的产生

(四)箸的产生

第三节 主要菜肴品种

周代八珍

《楚辞》中提到的菜肴

濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴

第四节 菜肴风味流派的滥觞

1.中原菜肴

2.荆楚菜肴

3.吴地菜肴

4.巴蜀菜肴

第五节 筵席中的菜肴

第六节 烹饪技艺的发展

1.选料方面

2.刀工方面

3.配菜方面

4.烹饪方法方面

(1)炙

(2)燔

(3)炮

(4)烹

(5)焦

(6)蒸

(7)师

(8)煎

(9)脍

(10)卤、烙

(11)炸

(12)炖

(13)炒

王火候方向

6.调味方面

7.勾芡方面

第七节 早期的烹饪理论

1.用火方面

2.调味方面

第三章 秦汉时期

第一节 烹饪原料方面

(一)谷物方面

(二)蔬菜、水果方面

(三)禽畜及乳制品方面

(四)水产方面

(五)调料方面

(六)豆腐方面

第二节 炊餐具的发展

(一)炊具方面

(二)炉灶方面

(三)食器方面

第三节 主要菜肴品种

(一)菜肴新品种

1.五侯鲭

2.“濯”法制的菜

3.蚱

4.豆豉

5.鸡纤

(二)旧有各类菜肴的发展

1.炙类菜肴

(1)脯炙

(2)釜炙

(3)胳炙

(4)貊炙

(5)马王堆汉墓遣策所记炙菜

2.羹类菜肴

(1)猴羹

(2)鹗羹

(3)肺服

……

第四章 魏晋南北朝时期

第五章 隋唐五代时期

第六章 宋代

第七章 元代

第八章 明代

第九章 清代

主要参考文献

前言免费阅读

《中国菜肴史》是200年交稿,201年出版的,至今已有9个年头了。

去年,青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候捉出,能否将《中国菜看史》也同时修订一下,主要是压缩一下字数。

这当然是个好的意见 因为《中国菜肴火》倘再版,不仅有压缩一下字数的必要,有些地方也有修改补充的必要,压缩字数,一是为了使《菜肴史》变得精练一些,二是为了减轻读者的“负担”,修改补充则完全是补草鳞漏的需要了。

比如菜肴中“汤”的源流问题。2001年版的《中国菜肴史》中,在唐代提到“鲤鱼汤”、“春香泛汤”,宋代提到了“鲤鱼汤”、“清羹”、“汤”;在元代,明确指出,“这一时期,汤菜、油炸菜、炒菜、素菜等类菜肴中还有不少制作得有特色的品种”,并举倒作了简要说明;明代,则举出了宫廷中“御汤”类菜的例子,《金瓶梅词话》中提到的一些汤;清代,又将

“汤”作为一个大类举了10道名汤,亦作了简要分析。因为不是论文,不宜反复论证。故在“汤”类菜肴问题上拟作一些补充,实际上,就近期看到的几篇读“奚汤”、“汤”的论文,觉得在“汤”的研究上,尚有不少事要做

“汤”不仅仅是由“美"分高而来

除对“汤”的修改之外,还对乾隆下江南的食单作了一点调整增加了清代山东菜的史料,压縮了食疗菜肴以及其他类菜肴的一些例子,删除了若干篇饮食诗……..

《中国菜看史》的修订情况大体如上

由于总体没有大动,加之我对《中国菜肴史》写法的认识也无变化,故将2001年版《中国菜看史》的“前言”的后半部分转引如下,作为修订版“前言”的重要组成部分献给读者:在撰写《中国菜看史》的过程中,我面临的一个重要问题是如何分期以往,有的朋友在写烹饪史上主张按器皿分期即分石烹、陶烹、铜烹、铁烹、电烹等时期 这种分法,乍看有理,实则经不住推敲如“电烹",就很难和石烹、陶烹、铜烹、铁烹并列。因为“电烹”是以“电”-能源为特征来划分阶段的,和以炊具的制作材料为特征来划分阶段的“石烹”、“陶烹”、“铜烹”、“铁烹”根本不是一回事 除非将前面改为柴草火烹、木炭火烹、煤炭火烹、煤油火烹,方才能和“电烹”并列还有朋友主张以烹饪方法为阶段来划分 想法虽好,但不少烹饪方法的起始阶段尚难考证清楚,也就难以划分了

鉴于这种情况,我仍然决定以历史时期为阶段,这样,可以让读者看清每一个历史时期菜肴的发展情况 另外,菜肴虽无明显的时代标志,但成多或少会受到时代风习的影响,所以还是以历史时期分段为安在内容上,计划以介绍、评析各类菜肴的产生、发展、特色为主,兼及炊具、烹饪方法的发展,菜肴风味流派的产生,饮食市场的状况,菜肴萧述等等

在菜肴的写法上,仍旧采用《中国面点史》中所用的“螺旋式”上升的写法,即从第二章起,先写新出现的菜肴,然后再写旧有各类菜肴的发展这样,对中国菜肴的发展过程就会看得比较清楚为了让读者能了解更多的古代菜肴的情况,本书选取的菜倒较多,否则.

读者只能读到干巴巴的提纲,对古代菜肴难以形成全面系统的印象再者,菜倒多了,读者也可自行加以分析、判断,看看本书的一些观点能否站得住最后,简单地谈一下“菜”的问题,在中国古代的字书、词书中,“菜”

指的是蔬菜。从先秦至宋朝,大体是这种情况,宋朝及其后,“菜”的词义方才逐步演变为又指用各种动、植物原料烹制的“菜看”了。如《随园食单》一书中有“素菜”、“荤茶”、“小菜”、“满菜”、“汉菜”、“杭州菜”、“菜”学等,就是指的各种类型的“菜肴”,有按原料性质分的,有按民族分的,有按地城分的,也有总称的

再谈一下“看”。“肴”一词在古代通常指内食,亦作“般"。《诗·大雅·行第》有“森殺脾脉”之句,《诗·大雅·韩奕》中有“其般雄何,熊盤鲜鱼”之句,指的是肉食和鱼类制品

大约在汉、魏之时,出现了“菜肴”、“看馔”、“肴获”这几个词,其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜成肉食,但“看馔”一词中,可以包括面点饭食在内

在古代。与“菜肴”类似的词还有“荣疏”、“下饭"(明代仍有,又叫

“吸饭”)、“按酒”(又作“案酒"),但不如“菜肴”用得多,而如今.

“菜肴”一词则更加流行了

基于这种理解,本书中的“菜肴”是指相对于主食、小吃(少数小吃亦为茶肴)、饮料等而言的用子佐酒、下饭的食品的总称 通常有生制、热刺两类制法、生制菜肴一般不经过加热,系将原料用腌、糟、醉、酱、渍、泡等方法制成;熟制菜肴须将原料经过初加工和切配,用一定的烹饪方法加热、调味而成,这儿还必须强调的一点是,“菜肴”的定义是不容易下的,即如前面所说与“主食”等相对而言的食品为菜肴,就欠准确,因为在中国古代,就有以

“肉食”为主的从事游牧生活的民族 故这些民族的主食当然也应划在菜肴之中了。

中国古代的莱肴是中华各族人民在漫长的历史发展进程中共同创制出来的一份珍贵遗产。尽管在古代精美莱肴只有少数人才能享用,广大劳动人民无法问津,但其创造者仍然主要是劳动人民,是劳动人民智慧和心血的结晶,这是毋庸置疑的 有鉴于此,本书中记述、评价大量古代菜肴,一方面是为了写莱肴发展历史的需要,另一方面乃是为了赞美中国人民,尤其是劳动人民的创造和智慧,恰如写《中国建筑史》要反映宫、室、股、堂、楼、台、亭、栅一样。这是不言而喻的,否则,就会陷入形而上学和历史虚无主义的困境。

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